Mahasiswa Akpar Majapahit Belajar Statistik Perhotelan Bersama Chef Heru Atmaji

Aplikasikan Statistik Perhotelan dan Praktiknya di Industri

Mahasiswa Akpar Majapahit Diajarkan Statistik Perhotelan oleh Heru Atmaji, Corporate Chef Midtown Hotel 

SETELAH mendapatkan pembelajaran intensif di kelas dari Dosen Mata Kuliah Statistik Perhotelan Maftucha Dipl.Hot., SE, M.Par., sekarang giliran 17 mahasiswa D3 Prodi Perhotelan Akpar Majapahit, belajar seputar sisik melik tentang Statistik Perhotelan oleh Corporate Chef Midtown Group Heru Atmaji di Midtown Hotel Jl. Basuki Rahmat No. 76 Surabaya, Senin (06/08/2018) pagi.

Kedatangan rombongan mahasiswa Akpar Majapahit ke hotel bintang tiga yang berlokasi di pusat kota Surabaya, pagi itu, di dampingi dua dosen pembimbing yakni R. Paulus W. Soetrisno (Kaprodi D3 Perhotelan) dan Maftucha Dipl.Hot., SE, M.Par (Dosen Statistik Perhotelan).

17 mahasiswa Perhotelan Akpar Majapahit yang belajar Statistik Perhotelan itu adalah Shela, Rachel, Sophia, Christy, Fikri, Albert, Steven, Samuel, Zikri, Silvia, Melisa, Vira, Martha, Ghina, Rio, Adit dan Alicia.

Sebelum mengikuti acara inti Statistik Perhotelan, yang dipresentasikan Corporate Head Chef Midtown Hotel Surabaya Heru Atmadji di Meeting Room Lantai 2 Midtown Hotel, 17 mahasiswa Akpar Majapahit juga diberi kesempatan untuk mengikuti agenda tour hotel yang dipandu Busyro, Sales Executive Midtown Hotel Surabaya. 

Mereka antara lain showing layanan Front Office (FO), kamar hotel yang terdiri dari lima tipe kamar yakni Cool, Groovy, Splendid, Fabulous dan Marvelous, kemudian melihat penataan lunch buffet di Townhall Restaurant dan fasilitas Kitchen bersama Busyro.

Sementara itu dalam presentasinya di hadapan mahasiswa D3 Perhotelan Akpar Majapahit seusai acara tour hotel, Senin (06/08/2018), Corporate Chef  Midtown Hotel Surabaya, Heru Atmadji menjelaskan gambaran umum tentang bisnis perhotelan dan sisik melik seputar profit centre & revenue centre, profit revenue, profit & lost, cost control, selling price, portion, food cost, harga pokok produksi (HPP), profit, tax & service charge hingga tingkat hunian kamar hotel (room occupancy).

Front Office (FO), Food & Beverage (F&B) dan Kitchen merupakan seksi pencetak uang dan menjadi andalan utama dalam pengelolaan hotel. Ketiga seksi itu menjadi satu kesatuan yang tak terpisahkan demi memposisikan diri sebagai profit centre & revenue centre.

Pasalnya, eksistensi bisnis hotel itu sumber pendapatan utamanya dari penjualan layanan kamar hotel (room revenue) dan F&B product revenue. Jika kamar hotel banyak terisi tamu dan imbasnya juga mendongkrak angka penjualan makanan dan minuman di restoran hotel tersebut.

Mengingat bisnis perhotelan itu fokus utamanya menjual kamar (room revenue) dan produk makanan minuman (F&B product revenue) sebagai sumber pendapatan, maka pelayanan terbaik sejak tamu datang untuk check in hingga check out untuk pulang meninggalkan hotel menjadi komitmen pengelola hotel dan jajaran karyawannya. 

”Tujuannya agar mereka terkesan dengan keramahtamahan pelayanan segenap kru hotel dari level GM hingga staf cleaning service. Jika tamu hotel itu puas oleh layanan kami, maka saya yakin mereka akan datang kembali untuk menginap di sini, Itu artinya ada pemasukan untuk pihak hotel,” kata chef asal Kediri itu di hadapan mahasiswa Akpar Majapahit.

Selain menjual kamar hotel (room) dan FB product sebagai sumber pendapatan (revenue) utama dari sebuah bisnis hotel, ada sumber pendapatan penunjang seperti jasa laundry, telephone, business centre, reflexion & relaxations, transportation dan revenue lain di luar kamar dan F&B.

Diakui Heru Atmadji, kerja di industri perhotelan memang tidak lepas dari angka-angka statistik.  Misalnya, seksi Food & Beverage Cost Control merupakan salah satu bagian dari Accounting Department di sebuah hotel. Accounting Department ini berperan sebagai partner kerja F&B Department yang mempunyai tugas utama menyajikan laporan operasional F&B Department yang berasal dari penggunaan barang-barang persediaan (inventory).

Ruang lingkup tugas-tugasnya adalah berorientasi pada upaya-upaya pengendalian biaya untuk setiap material yang digunakan melalui requisition. Aktivitas pengendalian biaya dimaksudkan agar biaya dapat diarahkan pada tingkat yang dikehendaki baik volume maupun standard.

Pengertian pengendalian biaya di sini adalah pengendalian atas biaya-biaya yang berhubungan dengan pemakaian barang/bahan terutama pada F&B Department, karena tingkat pemakaian yang cukup tinggi, daya tahan dan masa pemakaian barang/bahan makan terbatas (spoilage & expire date) serta tingkat harga yang  ber-fluctuation.

”Secara struktural, seksi Cost Control berada di bawah Financial Controller dan bertanggung jawab kepadanya. Selain itu ada istilah Cost Behavior. Faktor-faktor yang menentukan naik turunnya biaya, hal ini penting untuk diketahui sebagai dasar untuk melihat latar belakang biaya dan untuk menentukan selling price produk,” terang Chef Atmadji, sapaan akrab Heru Atmadji.

Menetapkan standard control adalah merupakan langkah awal di dalam pengendalian cost (biaya) dalam pengoperasian Food & Beverage (F&B) di sebuah Hotel. Standard Control berfungsi sebagai alat ukur dan acuan atau pedoman di dalam mengelola dan memonitor arus biaya.

Tujuannya untuk memudahkan management F&B mencapai sales dan dapat memperkecil risiko biaya tinggi sehingga tercapai profit tertentu sesuai budget atau anggaran yang telah ditetapkan.

Mengingat mahasiswa yang hadir di sini rata-rata sudah pernah belajar Pastry dan Culinary, maka ia mencontohkan Food Control System (FCS). Dalam FCS terdiri atas empat hal yang meliputi Standard Portion Size, Standard Recipe, Standard Purchase Specifications dan Standard Yield.

Standard Portion Size yaitu penetapan banyaknya barang dari setiap makanan yang dijual kepada pelanggan dengan harga tertentu dan harus ditentukan untuk semua jenis makanan.mulai appetizer, soup, main course sampai dessert-nya.

Sedangkan Standard Recipes yaitu rumusan yang sudah ditetapkan yang mencantumkan resep suatu masakan dengan jumlah komponen dari pemakaian bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat suatu jenis masakan yang disediakan di menu secara akurat.

Standard Recipe Card

Ø  Sebelum menentukan harga jual suatu jenis makanan atau minuman, dibuat rincian harga pokoknya terlebih dahulu. Perhitungan harga pokok dilakukan dengan mengisi Standard Recipe Card (SRC). SRC ini harus selalu diperbarui dari waktu ke waktu jika terdapat perubahan harga atas bahan pokok yang digunakan untuk pembuatan bahan makanan atau minuman tersebut, sehingga kita dapat menentukan natural selling price (harga jual yang ideal) dengan adanya perubahan harga pokok tersebut.

Ø  Namun sampai batas kenaikan harga pokok tertentu yang sekiranya tidak significant, SRC ini belum perlu untuk diperbarui. Karena, pada saat pembuatan yang pertama kalinya telah diperhitungkan adalah suatu margin untuk menutup kenaikan harga sampai taraf tertentu, misalnya 1% sampai 5%.

Ø  Pemeriksaan mendadak secara periodik setidaknya satu bulan sekali harus dilakukan oleh seksi cost control bekerja sama dengan Executive Chef & F&B Manager untuk melihat apakah standard portion dari suatu jenis makanan telah sesuai dengan recipe yang ada yang diberlakukan. Kelalaian dalam standard portion ini berakibat pada percentage biaya makanan & minuman yang merupakan tolok ukur untuk menilai efficiency dari F&B Department.

Chef Heru Atmaji juga memberi contoh Standard Recipe & Costing Banquet (menyiapkan menu lengkap ala buffet) dan Standard Recipe & Costing Café de Carte (Alakat) atau hanya menyiapkan satu porsi untuk pesanan perorangan, kepada anak didik Maftucha yang sehari-hari mengajar mata kuliah Statistik Perhotelan di Akpar Majapahit.

Dalam menentukan Standard Recipes, pihak kitchen sedikitnya mengacu pada empat hal, yakni kualitas bahan, pertimbangan harga, quantity sesuai kebutuhan dan menu gramasi. Dengan dasar empat hal itu maka perhitungan food cost tidak sampai terjadi over budget atau pemborosan. 

”Dengan mempelajari hal tersebut, maka Anda disebut seorang chef bila paham cost control karena Anda nanti bekerja sebagai tim bersama orang accounting. Kalau Anda tidak paham cost control, maka Anda hanya disebut tukang masak, bukan chef yang profesional,” ujarnya.

Oleh karena itu, sebelum Anda lulus dan nantinya berkarier di kitchen hotel sebagai seorang chef profesional, maka Anda juga wajib memperkuat pengetahuan seputar sisik melik Statistik Perhotelan dan harus bisa membaca angka-angka yang tersaji sebagai data statistik operasional hotel sejak di bangku kuliah. 

Anda tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa di kampus Akpar Majapahit, silakan menghubungi Divisi Marketing Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 8480821-22, sekarang juga. (ahn)

 

 Tristar Institute.
School of Culinary – Baking Pastry Art, S1 Food Technology, Hospitality, Cruise,
D3 Hotel & Culinary Business
.*Tristar Institute Pontianak.
Komplek SMA Taruna
Jl. Supadio
Kec Sungai Raya - Kab Kuburaya
Pontianak – Kalimantan Barat
Telp. 0812 5956 5486. 0812 3375 2227. 0813 3035 0822. 0812 3253 9310.
.
Contact Us at:
*Akpar Majapahit
Jln. Raya Jemursari 244. Surabaya
Telp: 031-8480821-22. 081216181016. 081232539310. 081233752227. PIN: D369634B, D30D351C
.
-Tristar Institute -
School of Culinary - Baking Pastry Art, Food Technology, Hospitality, Cruise, D3 Hotel & Tourism.
.
*Tristar S1 Teknologi Pangan
Raya Jemursari 234. Surabaya.
Telp: 031-8480821-22. 081216181016. 081233752227. PIN: D369634B, D30D351C
.
*Tristar Institute Bogor
Jln. Raya Tajur No 33, Bogor
Telp: 0251-8574434, 081272017761, 081217929008 PIN: 53B4EFD8
082231372022 PIN: 2A6A1F4E.
.
*Tristar Institute BSD
Jln. Pahlawan Seribu - Raya Serpong Ruko BSD Sektor 7 / Blok RL 31-33
Telp: 021-5380668, 081381500021, 082122565898. PIN: D34223AE.
.
*Tristar Institute Kota Wisata Batu
Jln. Bukit Berbunga 10 Batu
Telp: 0341-3061525, 081232539310 PIN: D34223AE.
.
*Tristar Institute Kaliwaron
Jln. Raya Kaliwaron 58 - 60 Surabaya Telp: 031 5999593, 082230059993. 081216039795.
Pin: 5BOD4B28. 595410A.
.
Tristar Institute memberikan ruang belajar bagi Anda yang ingin menjadi profesional chef.... Come & join us !
.
#CulinaryArt #CulinarySchool #CulinaryClass #TristarCulinaryInstitute #TristarInstitute #TristarBogor #TristarBSD #TristarBatu #TristarSurabaya #Foodpreneur #FoodTechnology #LoveCooking #Culinology #KuliahTataboga #KuliahMasak #Gourmet #Kitchen #CookingStudio #ModernKitchen #Gastroart #CulinaryAcademy #ArtOfPlating #CelebrityChef #D3Perhotelan #SekolahKuliner #CookingStudio #Food #BelajarMasak #CookingSchool #SekolahMasak #PoliteknikSurabaya