Mahasiswa Culinary Class Dibekali Pengetahuan Food Costing di MaxOne Hotels Tidar
Aplikasikan Basic Accounting 1 dan Praktiknya di Industri
Perhotelan
Mahasiswa Akpar Majapahit Konsentrasi Culinary Belajar Cost
Control Bersama Finance Manager MaxOne Hotels Tidar
SETELAH
memperoleh
pembelajaran di kelas dari Dosen Mata Kuliah Basic Accounting 1, Agus Sudarsono M.Par., sekarang giliran 15 mahasiswa
D3 Prodi Perhotelan Akpar Majapahit Konsentrasi Culinary Kelas Siang, belajar seputar sisik
melik tentang Cost Control di MaxOne
Hotels Tidar Surabaya, Kamis (22/02/2018) pagi.
Kedatangan rombongan mahasiswa Akpar Majapahit pagi
itu langsung diajak pihak Panitia ke Open Oven Distro di Lantai 2, untuk mengikuti
acara inti Cost Cotrol, yang
diperesentasikan Finance Manager MaxOne
Hotels Tidar Surabaya Yasodara Wiryawan bersama asistennya Lucia Indah
dari Cost Control Section.
Kedatangan
mahasiswa ke hotel bintang tiga milik
Mailstone Pacific Hotel Group (MPHG) di Jl. Tidar No. 5 Surabaya pagi
itu, di dampingi dua dosen pembimbing yakni Kabag Kemahasiswaan Akpar Majapahit Hardhita Kusdharyanto M.Par dan Agus
Sudarsono M.Par (Dosen Basic Accounting).
Sementara
itu dalam presentasinya di hadapan mahasiswa D3 Perhotelan Akpar Majapahit
Konsentrasi Culinary, pekan lalu, Finance
Manager (FM) MaxOne Hotels Tidar Surabaya, Yasodara Wiryawan menjelaskan
gambaran umum tentang bisnis perhotelan dan sisik melik seputar Cost Control.
Food & Beverage Cost Control merupakan salah satu bagian dari Accounting (Finance) Department di sebuah hotel. Accounting (Finance) Department ini
berperan sebagai partner kerja F&B Department yang mempunyai tugas utama
menyajikan laporan operasional F&B Department yang berasal dari penggunaan
barang-barang persediaan (inventory).
Ruang
lingkup tugas-tugasnya adalah berorientasi pada upaya-upaya pengendalian biaya
untuk setiap material yang digunakan melalui requisition. Aktivitas pengendalian biaya dimaksudkan agar biaya
dapat diarahkan pada tingkat yang dikehendaki baik volume maupun standard.
Pengertian
pengendalian biaya di sini adalah pengendalian atas biaya-biaya yang berhubungan dengan pemakaian barang/bahan
terutama pada F&B Department, karena tingkat pemakaian yang cukup tinggi, daya
tahan dan masa pemakaian barang/bahan makan terbatas (spoilage & expire date) serta tingkat harga yang ber-fluctuation.
”Secara
struktural, seksi Cost Control berada
di bawah Financial Controller dan
bertanggung jawab kepadanya. Selain itu ada istilah Cost Behavior. Faktor-faktor yang menentukan naik turunnya biaya,
hal ini penting untuk diketahui sebagai dasar untuk melihat latar belakang
biaya dan untuk menentukan selling price
produk,” terang Dara, sapaan akrab Finance
Manager MaxOne Hotels Tidar Surabaya.
Menetapkan
Standard Control adalah merupakan
langkah awal di dalam pengendalian cost
(biaya) dalam pengoperasian Food &
Beverage (F&B) di sebuah Hotel. Standard
Control berfungsi sebagai alat ukur dan acuan atau pedoman di dalam
mengelola dan memonitor arus biaya.
Tujuannya untuk memudahkan
management F&B mencapai sales dan dapat memperkecil risiko biaya
tinggi sehingga tercapai profit
tertentu sesuai budget atau anggaran
yang telah ditetapkan.
Mengingat
mahasiswa yang hadir di sini rata-rata dari D3 Perhotelan Konsentrasi Pastry,
maka ia mencontohkan Food Control System
(FCS). Dalam FCS terdiri atas empat hal yang meliputi Standard Portion Size, Standard
Recipe, Standard Purchase
Specifications dan Standard Yield.
Standard Portion Size
yaitu penetapan banyaknya barang dari setiap makanan yang dijual kepada
pelanggan dengan harga tertentu dan harus ditentukan untuk semua jenis makanan.mulai
appetizer, soup, main course sampai dessert-nya.
Sedangkan Standard
Recipes yaitu rumusan yang sudah ditetapkan
yang mencantumkan resep suatu masakan dengan jumlah komponen dari pemakaian
bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat suatu jenis masakan yang disediakan
di menu secara akurat.
Standard
Recipe Card
Ø Sebelum menentukan harga jual suatu jenis makanan atau
minuman, dibuat rincian harga pokoknya terlebih dahulu. Perhitungan harga pokok
dilakukan dengan mengisi Standard Recipe
Card (SRC). SRC ini harus selalu diperbarui dari waktu ke waktu jika
terdapat perubahan harga atas bahan pokok yang digunakan untuk pembuatan bahan
makanan atau minuman tersebut, sehingga kita dapat menentukan natural selling price (harga jual yang
ideal) dengan adanya perubahan harga pokok tersebut.
Ø Namun sampai batas kenaikan harga pokok tertentu yang
sekiranya tidak significant, SRC ini
belum perlu untuk diperbarui. Karena, pada saat pembuatan yang pertama kalinya
telah diperhitungkan adalah suatu margin
untuk menutup kenaikan harga sampai taraf tertentu, misalnya 1% sampai 5%.
Ø Pemeriksaan mendadak secara periodik setidaknya satu bulan
sekali harus dilakukan oleh seksi cost control bekerja sama dengan Executive Chef & F&B Manager
untuk melihat apakah standard portion dari suatu jenis makanan telah sesuai
dengan recipe yang ada yang diberlakukan. Kelalaian dalam standard portion ini
berakibat pada percentage biaya makanan & minuman yang merupakan tolok ukur
untuk menilai efficiency dari F&B
Department.
Masih
kata Yasodara, mengingat bisnis perhotelan itu fokus utamanya menjual kamar (room revenue) dan produk makanan minuman
(FB product revenue) sebagai sumber
pendapatan, maka pelayanan terbaik sejak tamu datang untuk check in hingga check out untuk
pulang meninggalkan hotel menjadi komitmen pengelola hotel dan jajaran
karyawannya.
”Tujuannya
agar mereka terkesan dengan keramahtamahan pelayanan segenap kru hotel dari
level GM hingga staf cleaning service.
Jika tamu hotel itu puas oleh layanan kami, maka saya yakin mereka akan datang kembali
untuk menginap di sini, Itu artinya ada pemasukan untuk pihak hotel,” terang
Yasodara Wiryawan di dampingi Lucia Indah, asistennya.
Aplikasi
teknologi informasi dan komunikasi (TI) juga punya andil yang tidak sedikit
dalam memberikan layanan kepada tamu hotel. Fasilitas kamar hotel yang
dilengkapi layanan free Wi-Fi (untuk
internetan) misalnya, juga punya andil dalam mendongkrak tingkat kepuasan pelanggan,
di samping aspek keramahtamahan karyawan hotel itu sendiri saat melayani
tamunya.
Selain
menjual kamar hotel (room) dan FB product sebagai sumber pendapatan (revenue) utama dari sebuah bisnis hotel,
ada sumber pendapatan penunjang seperti jasa laundry, telephone, business centre, gym, reflexion &
relaxations, transportation dan revenue lain di luar kamar dan F&B.
Oleh
karena itu, tambah Executive Chef MaxOne Hotels Tidar Surabaya, Bambang Nurianto, sebelum
Anda lulus dan nantinya berkarier di kitchen
hotel sebagai seorang chef profesional,
maka Anda juga wajib memperkuat pengetahuan seputar sisik melik Cost Control sejak di bangku kuliah.
”Pasalnya
Anda disebut seorang chef bila paham Cost Control karena Anda nanti bekerja sebagai
tim bersama orang accounting. Kalau
Anda tidak paham Cost Control, maka
Anda hanya disebut tukang masak, bukan chef
yang profesional,” tandas chef Bamz,
sapaan akrab Bambang Nurianto kepada kru www.culinarynews.info.
Sesudah
mengikuti pembelajaran seputar sisik melik Cost
Control di Accounting (Finance) Department, 15 mahasiswa juga diberi
kesempatan untuk mengikuti agenda tour
hotel khususnya ke ruang Purchasing
& Storage dan Main Kitchen yang
dipandu langsung oleh Finance Manager
MaxOne Hotels Tidar Surabaya Yasodara Wiryawan dan asistennya, Lucia Indah.
Anda tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa
di kampus Akpar Majapahit, silakan menghubungi Divisi Marketing Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244
Surabaya, Telp. (031) 8433224-25,
8480821-22, sekarang juga. (ahn)
Tristar Institute.
School of Culinary – Baking Pastry Art, S1 Food Technology, Hospitality, Cruise,
D3 Hotel & Culinary Business
.
*Tristar Institute Pontianak.
Komplek SMA Taruna
Jl. Supadio
Kec Sungai Raya - Kab Kuburaya
Pontianak – Kalimantan Barat
Telp. 0812 5956 5486. 0812 3375 2227. 0813 3035 0822. 0812 3253 9310.
.
Contact Us at:
*Akpar Majapahit
Jln. Raya Jemursari 244. Surabaya
Telp: 031-8480821-22. 081216181016. 081232539310. 081233752227. PIN: D369634B, D30D351C
.
-Tristar Institute -
School of Culinary - Baking Pastry Art, Food Technology, Hospitality, Cruise, D3 Hotel & Tourism.
.
*Tristar S1 Teknologi Pangan
Raya Jemursari 234. Surabaya.
Telp: 031-8480821-22. 081216181016. 081233752227. PIN: D369634B, D30D351C
.
*Tristar Institute Bogor
Jln. Raya Tajur No 33, Bogor
Telp: 0251-8574434, 081272017761, 081217929008 PIN: 53B4EFD8
082231372022 PIN: 2A6A1F4E.
.
*Tristar Institute BSD
Jln. Pahlawan Seribu - Raya Serpong Ruko BSD Sektor 7 / Blok RL 31-33
Telp: 021-5380668, 081381500021, 082122565898. PIN: D34223AE.
.
*Tristar Institute Kota Wisata Batu
Jln. Bukit Berbunga 10 Batu
Telp: 0341-3061525, 081232539310 PIN: D34223AE.
.
*Tristar Institute Kaliwaron
Jln. Raya Kaliwaron 58 - 60 Surabaya Telp: 031 5999593, 082230059993. 081216039795.
Pin: 5BOD4B28. 595410A.
.
Tristar Institute memberikan ruang belajar bagi Anda yang ingin menjadi profesional chef.... Come & join us !
.
#CulinaryArt #CulinarySchool #CulinaryClass #TristarCulinaryInstitute #TristarInstitute #TristarBogor #TristarBSD #TristarBatu #TristarSurabaya #Foodpreneur #FoodTechnology #LoveCooking #Culinology #KuliahTataboga #KuliahMasak #Gourmet #Kitchen #CookingStudio #ModernKitchen #Gastroart #CulinaryAcademy #ArtOfPlating #CelebrityChef #D3Perhotelan #SekolahKuliner #CookingStudio #Food #BelajarMasak #CookingSchool #SekolahMasak #PoliteknikSurabaya
School of Culinary – Baking Pastry Art, S1 Food Technology, Hospitality, Cruise,
D3 Hotel & Culinary Business
.
*Tristar Institute Pontianak.
Komplek SMA Taruna
Jl. Supadio
Kec Sungai Raya - Kab Kuburaya
Pontianak – Kalimantan Barat
Telp. 0812 5956 5486. 0812 3375 2227. 0813 3035 0822. 0812 3253 9310.
.
Contact Us at:
*Akpar Majapahit
Jln. Raya Jemursari 244. Surabaya
Telp: 031-8480821-22. 081216181016. 081232539310. 081233752227. PIN: D369634B, D30D351C
.
-Tristar Institute -
School of Culinary - Baking Pastry Art, Food Technology, Hospitality, Cruise, D3 Hotel & Tourism.
.
*Tristar S1 Teknologi Pangan
Raya Jemursari 234. Surabaya.
Telp: 031-8480821-22. 081216181016. 081233752227. PIN: D369634B, D30D351C
.
*Tristar Institute Bogor
Jln. Raya Tajur No 33, Bogor
Telp: 0251-8574434, 081272017761, 081217929008 PIN: 53B4EFD8
082231372022 PIN: 2A6A1F4E.
.
*Tristar Institute BSD
Jln. Pahlawan Seribu - Raya Serpong Ruko BSD Sektor 7 / Blok RL 31-33
Telp: 021-5380668, 081381500021, 082122565898. PIN: D34223AE.
.
*Tristar Institute Kota Wisata Batu
Jln. Bukit Berbunga 10 Batu
Telp: 0341-3061525, 081232539310 PIN: D34223AE.
.
*Tristar Institute Kaliwaron
Jln. Raya Kaliwaron 58 - 60 Surabaya Telp: 031 5999593, 082230059993. 081216039795.
Pin: 5BOD4B28. 595410A.
.
Tristar Institute memberikan ruang belajar bagi Anda yang ingin menjadi profesional chef.... Come & join us !
.
#CulinaryArt #CulinarySchool #CulinaryClass #TristarCulinaryInstitute #TristarInstitute #TristarBogor #TristarBSD #TristarBatu #TristarSurabaya #Foodpreneur #FoodTechnology #LoveCooking #Culinology #KuliahTataboga #KuliahMasak #Gourmet #Kitchen #CookingStudio #ModernKitchen #Gastroart #CulinaryAcademy #ArtOfPlating #CelebrityChef #D3Perhotelan #SekolahKuliner #CookingStudio #Food #BelajarMasak #CookingSchool #SekolahMasak #PoliteknikSurabaya
Komentar
Posting Komentar